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我國豆制品行業2020年度新產品開發、食品安全及相關標準使用狀況分析
發布時間:2021-7-12 12:10:24

本報告為中豆委根據全國豆制品企業調查數據匯總整理。


我國食品大豆的產量及消費量


根據國家統計局統計:2020年,我國大豆產量1960萬噸(2019年為1810萬噸),增長8.3%。根據海關總署統計:2020年我國進口非轉基因大豆約120萬噸;2020年我國出口大豆7萬噸。

根據中豆委對全國豆制品企業調查數據,2020年我國用于食品工業(非壓榨)的大豆量約1460萬噸,與2019年比增長7.4%左右。其中:用于豆制品加工的大豆用量增加11%,約為890萬噸;用于其他食品加工的大豆用量基本持平,約為350萬噸;直接食用(包括家庭自制豆漿等)增加約10%,約為220萬噸。

我國國產大豆的使用領域基本(90%以上)用于豆制品等食品加工領域。從以上產、用兩方面的數據及國產大豆的用途分析,我國國產大豆的產量和需量基本平衡。


豆制品行業產品情況


1. 豆制品產品的種類

(1)根據標準的使用分類

豆制品產品品種多樣,花樣繁多,按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB2760-2014)使用分類,主要有以下品類:

(2)根據消費渠道、人群的需求分類

從消費端來看,豆制品具有豐富的產品體系,并隨著消費人群的細分需求品種不斷增多。按行業管理分有14大類,上千個品種。包括豆漿類等液態產品;以豆腐系列為代表的生鮮類豆制品;以各種口味的豆腐干等為代表的休閑類豆制品;以能量棒、大豆纖維餅干為代表的代餐食品;以腐竹、腐皮為代表的干燥制品;以凍豆腐、千頁豆腐等為代表的速凍豆制品;以大豆冰激凌等為代表的冷飲豆制品;以毛豆、豆芽為代表的蔬菜;以豆漿粉為代表沖調代餐食品等等。以消費場景分,有早餐豆制品、菜肴類豆制品、有休閑零食類豆制品。按人群分,普通食品和嬰幼兒產品等等。

豆制品具有豐富的產品體系,豆制品企業在研發和推廣新產品時,也要跳出原有的傳統產品類別思維,轉而以消費者的立場去考慮產品的創新研發。

2. 豆制品新產品開發情況

開發新產品是企業生存與發展的重要支柱,對企業來講,現有產品之外的產品都可以叫新產品。近年來,豆制品行業在創新、提質等方面取得了有目共睹的好成績,獲得越來越多的關注。根據中豆委統計,2020年有87%的豆制品企業都有開發新產品的計劃,并按照計劃執行,比2019年增長7個百分點。

3. 豆制品企業在新產品研發過程中存在的問題

目前豆制品行業在新產品研發過程中遇到的問題主要體現在技術、設備、人員、推廣、資金等方面。

(1)豆制品新產品研發在技術方面遇到問題的情況占33%。具體主要體現在:豆漿(豆乳)生產前端的制漿技術,發酵豆乳的菌種等;豆制品副產物有效成分不能充分利用,如黃漿水、豆渣等;植物肉類產品在模仿肉的質構、多汁性、風味、色澤等方面有一定困難;數字化技術的應用還不足。

(2)設施設備方面遇到問題的情況占20%。主要體現在:自動化設備的研究比較慢;創新產品相應的設備跟不上。

(3)資金方面占14%。主要體現在:新產品研發成本高,資金不足;無政府資金支持。

(4)人員方面遇到問題的情況占19%。主要體現在:缺少專業技術人才,理論知識與實踐經驗不一致,。

(5)推廣方面的情況占8%。主要體現在:區域性飲食習慣限制;對新產品市場前景不明確;新產品利潤引發競爭。


豆制品行業使用添加劑(含加工助劑)情況


根據統計數據,豆制品行業添加劑(含加工助劑)使用情況主要體現在三個方面:凝固劑、加工助劑及防腐劑,具體情況如下:

(1)凝固劑使用占50%,主要是豆腐類、豆干類及腐乳類產品使用。其中,氯化鎂占41%,可在豆類制品中按生產需要適量使用;硫酸鈣(石膏)占29%,可在豆類制品中按生產需要適量使用;葡萄糖酸-δ-內酯占24%,可在各類食品中按生產需要適量使用;TG酶(谷氨酰胺轉氨酶)占6%,是一種凝固劑和穩定劑,在豆制品中使用,除了可以提高出品率,還可以改善豆制品的風味、口感、質地和外觀。隨著科技的發展和技術的進步,復合凝固劑產品逐漸進入大眾視野。

(2)加工助劑使用占18%。其中,聚二甲基硅氧烷及其乳液占48%,主要用作消泡劑;碳酸氫鈉和碳酸鈉分別占28%和16%,作為加工助劑在豆制品中廣泛應用;硫酸亞鐵占8%,僅在臭豆腐中使用,硫酸亞鐵在臭豆腐類產品中使用是臭豆腐加入鹵水上色入味的過程,如果沒有添加硫酸亞鐵,只入味不上色,加了硫酸亞鐵,亞鐵離子和鹵水中的酚類產生反應會變成黑色附著在豆腐表面。

(3)防腐劑使用占15%。豆制品產品使用的防腐劑主要有:山梨酸及其鉀鹽,脫氫乙酸及其鈉鹽, 丙酸及其鈉鹽、鈣鹽,雙乙酸鈉等。其中,山梨酸及其鉀鹽占比為40%;山梨酸及其鉀鹽作為防腐劑,主要用于豆干再制品、新型豆制品(大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等)中。通過中豆委調查,受環保及越來越多的消費者更注重飲食健康影響,大豆蛋白類產品迅速增長。脫氫乙酸及其鈉鹽主要用于發酵豆制品中,占比為10%;丙酸及其鈉鹽、鈣鹽占25%,在豆類制品中使用;雙乙酸鈉占比為25%,在豆干類及豆干再制品中使用。


豆制品行業相關標準在使用過程中存在的問題


1.豆制品相關安全標準

豆制品相關安全標準主要有:

《食品安全國家標準 豆制品》(GB 2712)

《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760)

《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》(GB 2761)

《食品安全國家標準 食品中污染物限量》(GB 2762)

《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》(GB 2763)

《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》(GB 7718)

《食品安全國家標準 食品營養強化劑使用標準》(GB14880)

《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》(GB14881)

《食品安全國家標準 食品加工用植物蛋白》(GB 20371)

《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》(GB 28050)

《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》(GB 29921)

《食品安全國家標準 食品冷鏈物流衛生規范》(GB31605)

《食品安全國家標準 食品經營過程衛生規范》(GB31621)

《食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量》(GB31650)

2.豆制品相關推薦性標準

《速溶豆粉和豆奶粉》(GB/T 18738)

《非發酵豆制品》(GB/T 22106)

《豆腐干》(GB/T 23494)

《非發酵豆制品生產管理規范》(GB/T 29876)

《豆制品生產HACCP應用規范》(GB/T 31115)

《大豆食品中異黃酮含量的測定》(QB 5397)

《膨化豆制品》(SB/T 10453)

《臭豆腐》(SB/T 10527)

《納豆》(SB/T 10528)

《豆制品現場加工經營技術規范》(SB/T 10630)

《鹵制豆腐干》(SB/T 10632)

《豆漿類》(SB/T 10633)

《大豆蛋白制品》(SB/T 10649)

《大豆食品工業術語》(SB/T 10686)

《大豆食品分類》(SB/T 10687)

《豆制品良好流通規范》(SB/T 10828)

《豆制品企業良好操作規范》(SB/T 10829)

《熟制豆類》(SB/T 10948)

3.豆制品團體標準

《千頁豆腐》(T/CNFIA 108)

《豆制品業用大豆》(T/CNFIA 109)

4.豆制品企業的采標情況

豆制品企業對標準的采用較為復雜,歸納起來主要有以下幾點:

(1)大部分企業直接采用GB 2712。自2015年5月實施以來,GB 2712受到了豆制品行業企業的廣泛好評。認為該標準的制定,體現了公平、科學、可操作性強的原則。根據中豆委對GB 2712的跟蹤調查,直接采用GB 2712作為產品執行標準逐年增加。

(2)產品執行標準采用相關推薦性國家或者行業標準,這些推薦性標準中的安全性指標均引用GB 2712中的指標。推薦性標準企業可以參照執行,一旦執行了,對企業來講就是強制性標準。推進豆制品行業企業可持續高質量穩定發展,不僅要注重食品安全還要提升產品質量。在保證產品安全的情況下,鼓勵企業采用質量標準,引導企業做更好的產品為消費者服務。

(3)有一部分豆漿粉企業采用GB/T 18738作為執行標準,該標準中規定了微生物等安全性指標,且嚴于GB 2712。

(4)有一部分豆制品企業采用GB/T 22106作為執行標準,但該標準中的相關質量指標有待進一步完善。

(5)個別品類產品比如千葉豆腐(百頁豆腐)(一種大豆蛋白制品),有些企業采用推薦性標準《速凍調制食品》(SB/T 10379),該標準中的安全性指標引用《食品安全國家標準 速凍面米制品》(GB 19295)。

(四)標準執行過程中的問題收集

企業在標準執行過程中遇到的問題主要有以下幾種情況:

(1)GB 2760、GB 2761、GB 2762中食品分類不一致或者分類模糊,導致企業在執行標準時產生困擾。

(2)GB 7718中產品名稱真實屬性問題、日期標注問題(后發酵產品、同批次跨午夜0點產品)。

(3)標準的適用問題:GB 29921、GB 2712、GB 2711等標準適用于預包裝產品,讓企業及監管部門誤認為把市場上大量的散裝產品排除在外,削弱了食品安全標準本應具備的公平原則和普遍適用性原則。

(4)GB 2712豆制品定義問題。隨著分工的細化,以采購豆制品作為原料進行再加工的產品也是豆制品,原標準中對豆制品定義的表述給企業和監管部門對豆制品安全標準的涵蓋范圍產生歧義, 因此建議進一步完善豆制品的定義。

(5)GB/T 22106中對產品的質量指標設定有待科學完善,比如有些產品的蛋白質和水分指標規定過高,企業很難達到要求。蛋白質和水分是質量指標,不是安全指標。如果產品的質量指標達不到要求,還是建議采用GB 2712。

(6)GB/T 18738十幾年未更新,有很多指標已經不符合目前的行業現狀,需要更新或指定替代標準。根據中豆委《關于豆漿粉企業詢問的相關問題回答》中的解釋,豆漿粉屬于豆制品,可以采用執行GB 2712。根據《食品生產許可管理辦法》,豆漿粉企業可以按照《豆制品食品生產許可證審查細則》申請食品生產許可證。

(7)沒有食品安全指標方面的內容。SB/T 10453、SB/T 10527、SB/T 10528、SB/T 10632、SB/T 10633、SB/T 10649等標準因沒有食品安全指標方面的內容,需要修訂。根據工信部科技司印發的《黃豆醬》等212項行業標準復審項目計劃,為提升豆制品相關行業標準的科學性、適用性和先進性,中豆委對與豆制品有關的行業標準提出了修訂建議。


摘自:2021年7月《中國豆制品產業》雜志,作者:吳月芳、徐玉環

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