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關于發酵豆制品中丙酸本底值的問題
發布時間:2021-11-26 11:58:25

關于發酵豆制品中丙酸本底值的問題


豆制品生產、檢測及相關單位:

近段時間以來,收到不少企業咨詢生產腐乳、豆豉等發酵豆制品中沒有添加丙酸(鈣/鈉)但在抽檢過程中卻被檢測出丙酸問題,我會現統一回復如下:

1、傳統自然發酵工藝在很多豆制品(比如青方腐乳/臭豆腐、豆豉、浸漬鹵水等)生產中傳承了數百年,采用傳統發酵工藝在發酵過程中會自然產生丙酸本底,天然丙酸具有防腐作用,所以青方腐乳/臭豆腐、豆豉等產品不需要添加丙酸(鈣/鈉)等防腐劑。

2、針對青方腐乳/臭豆腐等發酵豆制品中生成丙酸的問題,多年來,行業內的企業聯合外部研究機構及相關專業人士一直在進行相應的檢測跟蹤,開展丙酸檢測與生成來源的分析和研究。據我會掌握的情況,聯合相關檢測機構,進行過近20個批次的跟蹤檢測,檢測了300多個樣品,發現:發酵豆制品中的丙酸含量是隨著發酵的天數增加而增加,目前我會掌握的跟蹤檢測數據,最高可達5.0g/kg。

3、針對發酵豆制品中的丙酸本底和地方抽檢、判定問題。我會致電咨詢了《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB2760)標委會秘書處,答復為:GB2760為食品添加劑使用標準,標準中的限量值為食品添加劑使用限量;由于本底、帶入原則等情況存在,最大使用量并不必然等同于該物質在最終食品中的含量;如果不是在食品生產過程中加入,而是食品本身天然存在的物質,雖然名稱與食品添加劑名稱相同,但不屬于食品添加劑范疇,不適用于GB2760。

中國食品工業協會豆制品專業委員會
二〇二一年十一月二十五日


來源:中豆委

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